Chuck Roll และ Chuck Shoulder Clod

ม้วนเนื้อวัว ได้รับความอนุเคราะห์จากเนื้อวัว Checkoff

กาลครั้งหนึ่งเชฟเนื้อวัวมาจากผู้จัดส่งเนื้อเป็นกระดูกแกะขนาดใหญ่ที่เรียกว่าตัดเนื้อวัวสี่เหลี่ยม เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเนื้อเยื่อที่เชื่อมต่อกัน (เช่นอี. โกรธ) พร้อมกับกระดูกจากซี่โครงไหล่ใบและคอ

ในวันเก่า ๆ ประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อวัวจะเป็นเนื้อย่าง (หรือสเต็ก) และส่วนที่เหลือจะอยู่ในเครื่องบดหรือขายเป็นเนื้อตุ๋น

วันนี้ยังคงทำกันอยู่

จะมีตลาดสำหรับเนื้อย่างแบบคลาสสิกเหล่านี้ และเนื้อวัวยังคงเป็นเนื้อที่ดีที่สุดสำหรับการทำเบอร์เกอร์เนื่องจากมีปริมาณไขมันที่เหมาะสม

อย่างไรก็ตามวันนี้พ่อค้าเนื้อ (และพ่อครัว) มีทางเลือกมากมายสำหรับการสั่งซื้อและสร้างเนื้อวัว

โดยวิธีการในการตัดเนื้อคำว่า "ประดิษฐ์" หมายถึงการตัดเป็นครั้งแรกที่มีขนาดใหญ่ออกเป็น subprimal ขนาดเล็กหรือตัด subprimes ลงในสเต็กแต่ละชิ้นเนื้อย่างสับและอื่น ๆ

ดูเพิ่มเติม:

Beef Buts Diagram วิธีหนึ่งในการสร้างชิ้นส่วนของเนื้อวัวโดยการแยกออกเป็น 2 ส่วนใหญ่คือ subprimal, roll chuck และ chuck shoulder clod

ม้วนเชยเป็นเนื้อเยื่อที่ไม่มีกระดูกขนาดใหญ่ (ประมาณ 20 ปอนด์) ที่สร้างขึ้นจากส่วนที่ยาวของเนื้อจากระหว่างกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง

พ่อค้าที่มีฝีมือสามารถถอดกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังออกเป็นชิ้น ๆ ได้ เนื้อชิ้นนี้สามารถแบ่งออกได้ครึ่งหนึ่งโดยมีส่วนที่ซ้อนทับซี่โครงที่ใช้สำหรับเนื้อดิน

สิ่งที่เหลืออยู่หลังจากตัดแต่งและเหลี่ยมขึ้นเรียกว่าม้วนเชย

ทำไมคุณถึงต้องหาพ่อค้าเนื้ออันยิ่งใหญ่

ม้วนแบบ Chuck Roll จริงๆแล้วมีกล้ามเนื้อที่ค่อนข้างนุ่มในนั้นรวมทั้งไม่กี่นิ้วของ longissimus dorsi ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่แน่นอนเหมือนกันจากที่เรา ได้รับ ribeye สเต็ก นอกจากนี้ยังมีค่อนข้างยากที่กล้ามเนื้อเหนื่อยในม้วนเชยและเช่นเดียวกับไหล่ clod, ม้วนเชยสามารถประดิษฐ์ต่อไปในส่วนเล็ก ๆ

เทคนิคที่ใช้กันมากที่สุดคือการแยกส่วนบนซึ่งเรียกว่าตา chuck (ซึ่งมีกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ซื้อมา) จากด้านล่างซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ Chuck ภายใต้ใบมีด

ต่อไปนี้เป็นรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสเต็กที่แตกต่างกันซึ่งมาจากม้วนทึบ Chuck Shoulder Clod

บ่าไหล่เป็นพื้นก้อนใหญ่ของกล้ามเนื้อบนด้านบนของสัตว์ซึ่งเป็นรูปแบบไหล่ด้านนอก เช่นไหล่โยน, ไหล่ clod ยังมักจะประมาณ£ 20

การแยกไหล่ออกจากเนื้อวัวต้องตัดและดึงกระดูกแขนส่วนบน (เรียกว่ากระดูกกราม) แล้วค่อยตัดกล้ามเนื้อออกจากกระดูกใบไหล่

บ่อไหล่เป็นกลุ่มของห้ากล้ามเนื้อที่สามารถแยกออกและประดิษฐ์เป็นสเต็กและคั่วได้ ประโยชน์ของการแยกกล้ามเนื้อเหล่านี้คือการช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างพวกเขาที่จะลบเช่นกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันทั้งหมดนี้เป็นเหตุผลหนึ่งที่เชฟเนื้อวัวสามารถเคี้ยวได้หากไม่ได้สุกอย่างถูกต้อง

นี่เป็นข่าวดี ข่าวร้ายก็คือว่าส่วนใหญ่ของกล้ามเนื้อจากบ่าไหล่ยังคงยากแม้จะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออก

คุณสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสเต็กต่างๆและเนื้อย่างจากไหล่ได้

ในที่สุดมีกล้ามเนื้ออีกข้างหนึ่งด้านนอกของใบไหล่เรียกว่า supraspinatus ซึ่งตั้งอยู่ข้างหน้าของไหล่เพียงลำพัง เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อว่า สมมติว่าเพียงครึ่งหนึ่งของคำอธิบายนั้นมีความถูกต้อง