จีนมัสตาร์ดร้อน (ข้อมูลและตำรับอาหาร)

Maximilian Stock Ltd. / ภาพของช่างภาพ / ช่างภาพ

มัสตาร์ดร้อนจีนเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมนำมาเสิร์ฟพร้อมอาหารเรียกน้ำย่อยจีน มัสตาร์ดร้อนทำโดยการผสมผงมัสตาร์ดแห้งกับน้ำก่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ก่อให้เกิดความคมชัดรสชาติร้อน สูตรบางอย่างเรียกเพิ่มการปรุงอาหารหรือน้ำมันพืชซึ่งจะช่วยลดผลกระทบบ้าง อาจใช้น้ำมันงาและน้ำส้มสายชู

อะไรที่เกี่ยวกับการจัดเตรียมที่เรียบง่ายและเรียบง่ายนี้ทำให้เครื่องปรุงอาหารยอดนิยมของจีนกัด?

คำตอบอยู่ในคุณสมบัติทางเคมีของเมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดมัสตาร์ดมาจากพืชมัสตาร์ดซึ่งเป็นสมาชิกของครอบครัวกะหล่ำปลี พวกเขามีสารประกอบกำมะถันสองชนิดคือ myrosin และ sinigrin รวมทั้งเอนไซม์ myrosinase เมื่อเมล็ดเสียและเพิ่มน้ำเอนไซม์จะทำลายสารประกอบกำมะถัน ผลที่ได้คือน้ำมันชิมที่ทำให้เกิดกลิ่นมัสตาร์ดและช่วยอธิบายว่าทำไมมัสตาร์ดชื่อมาจาก mustum คำละติน (ต้อง) และ ardens (การเผาไหม้)
ในกรณีของ mustards ที่เตรียมไว้ปฏิกิริยาจะถูกปรับโทนโดยใช้สารเติมแต่งเช่นแป้ง รสชาติที่แท้จริงของมัสตาร์ดที่เตรียมจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการรวมถึงชนิดของเมล็ดที่ใช้วิธีการแปรรูปและเครื่องเทศที่เพิ่มเข้าไป ตัวอย่างเช่นมัสตาร์ด Dijon ที่มีชื่อเสียงระดับโลกของฝรั่งเศสทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลหรือสีม่วงเข้มน้ำผลไม้และน้ำส้มสายชูไวน์องุ่นอบเชยและเครื่องปรุงอื่น ๆ

สิ่งนี้ทำให้โลกแห่งรสชาติที่โดดเด่นแตกต่างจากมัสตาร์ดสีเหลืองธรรมดาที่คุณใส่ลงใน hotdog ของคุณ
ในทางตรงกันข้ามมัสตาร์ดร้อนของจีนทำด้วยมัสตาร์ดมัสตาร์ดแห้งที่ได้รับการอบแห้งให้เพียงพอเพื่อที่ว่าเมื่อบดแล้วจะเป็นผง ตลาดเอเชียและร้านค้าออนไลน์ถือผงมัสตาร์ดจีนซึ่งมีชื่อว่า Dijon ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลเข้มที่เรียกว่า Brassica juncea

อย่างไรก็ตามผงมัสตาร์ดมัสตาร์ดของ Colman ที่ทำจากการผสมผสานเมล็ดสีน้ำตาลกับเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวที่มีรสเผ็ดน้อยเป็นตัวรับที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์
คุณเปลี่ยนผงมัสตาร์ดลงในมัสตาร์ดร้อนได้อย่างไร? หากคุณต้องการมัสตาร์ดที่ร้อนและมึนงงสิ่งที่คุณต้องทำก็คือเพิ่มน้ำเย็นผสมและรอประมาณสิบห้านาทีเพื่อให้ปฏิกิริยาเกิดการพัฒนาเต็มที่ สิ่งเดียวที่ต้องจดจำก็คือหลังจากมัสตาร์ดถึงจุดสูงสุดที่จุดนั้นมันค่อยๆเริ่มลดลง หากคุณไม่ได้ใช้มันทันทีเพิ่มกรดเช่นน้ำส้มสายชูหรือไวน์ข้าวจะหยุดการตอบสนองและป้องกันมัสตาร์ดจากการสูญเสียขอบคมของมัน อย่างไรก็ตามบางคนยืนยันว่ากรดซ่อนรสชาติของมัสตาร์ด แม้ว่าผลกระทบจะลึกซึ้ง แต่ฉันก็เห็นด้วยอยู่แล้วเพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งที่คุณอาจต้องการเก็บมัสตาร์ดร้อนไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นเนื่องจากเครื่องทำความเย็นจะหยุดการตอบสนองจากความคืบหน้าถ้าคุณต้องการมัสตาร์ดร้อนที่ไม่ค่อยแข็งแรงเพิ่มสลัดหรือน้ำมันปรุงอาหารลงในผงมัสตาร์ดและน้ำช่วยลดขั้นตอนลงบ้าง ดังนั้นการเพิ่มน้ำเดือด แต่ก็ยังเปลี่ยนแปลงรสชาติ
มัสตาร์ดร้อนของมัสตาร์ดร้อนไปได้ดีกับอาหารเรียกน้ำย่อยจีนส่วนใหญ่และเป็นสิ่งที่เหมาะสำหรับม้วนไข่

เพิ่มขึ้นคือมัสตาร์ดต่ำทั้งในไขมันและแคลอรี่

สูตรพื้นฐาน: