ทั่วไปช็อกโกแลตประเภทและพันธุ์

Elizabeth LaBau

ช็อกโกแลตอาจเป็นอาหารที่คุ้นเคยและเป็นส่วนประกอบทั่วไป แต่คำว่า "ช็อกโกแลต" อาจหมายถึงความหลากหลายของสิ่งต่างๆ คำง่ายๆอย่างหนึ่งคือทุกอย่างตั้งแต่ราบรื่นช็อคโกแลตสีขาวหวาน ๆ ไปจนถึงช็อกโกแลตที่โรแมนติกที่สุดและทุกอย่างในระหว่าง ดังนั้นช็อคโกแลตคือสิ่งที่มาจากและสิ่งที่ทุกช็อคโกแลตพันธุ์จริง หมายถึง ?

ภาพรวมของช็อคโกแลตรสช็อกโกแลต

โดยปกติเรารู้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในกระบวนการกลั่นนานาชนิดซึ่งเริ่มต้นด้วยผลไม้ (ต้นโกโก้) ของต้นไม้เขตร้อน Theobroma โกโก้

ถั่วมีการหมักแห้งย่างและบดละเอียดและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผลิต ได้แก่ เนยโกโก้ไขมันที่ราบรื่นไขมันทั้งอาหารและเครื่องสำอางค์และช็อกโกแลตเหล้าหรือเมล็ดโกโก้คั่วบด

ชนิดของช็อกโกแลตที่มาจากกระบวนการกลั่นนี้จะพิจารณาจากปริมาณโกโก้และช็อกโกแลตที่มีอยู่ในช็อกโกแลตช็อกโกแลตรวมทั้งปริมาณน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ ที่เพิ่มเข้าไปในส่วนผสม

คำแนะนำเกี่ยวกับช็อกโกแลต

คำแนะนำสั้น ๆ เกี่ยวกับประเภทช็อกโกแลตจะทำให้ชื่อของช็อกโกแลตแตกต่างไปจากเดิมมากและช่วยให้คุณเลือกช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบสำหรับสูตรของคุณ

• ผงโกโก้: แป้งที่ไม่ได้ทำให้หวานนี้ถูกบดเป็นผงซึ่งชุบแอลกอฮอล์บางส่วน ผงโกโก้ช่วยให้รสชาติช็อกโกแลตเข้มข้นและมีให้เลือกใช้ใน "ดัตช์ - แปรรูป" (alkalized) หรือจากธรรมชาติ ผงโกโก้ธรรมชาติมีสีน้ำตาลอ่อนมีรสช็อกโกแลตที่เด่นชัด มันเป็นกรดเล็กน้อยดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ดีที่สุดที่จะใช้ผงโกโก้ธรรมชาติในสูตรเรียกร้องให้โซดา ผงโกโก้ที่คลุกเคล้ามีสีเข้มขึ้นไม่มีรสเปรี้ยวและมีรสช็อกโกแลตที่อ่อนโยน ขอแนะนำผงโกโก้ที่เจือจางสำหรับสูตรที่เรียกผงฟู

• ช็อกโกแลตไม่หวาน: เรียกอีกอย่างว่า "ขม" หรือ "อบ" ช็อกโกแลต นี่คือสุราช็อกโกแลตบริสุทธิ์ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้พื้นดิน แม้ว่าจะดูและมีกลิ่นเหมือนช็อกโกแลต แต่ก็มีรสที่ขมและไม่ได้หมายถึงการบริโภคด้วยตัวเองซึ่งเป็นอาหารที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารเมื่อผสมกับน้ำตาลเพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้น เนื่องจากเมล็ดโกโก้มีปริมาณโกโก้และโกโก้ที่เท่ากันช็อคโกแลตที่ไม่ได้ใส่น้ำตาลจึงให้รสชาติช็อกโกแลตเข้มข้นและลึกลงไปในขนมอบ ช็อกโกแลตไม่ได้ให้ความหวานเป็นส่วนประกอบหลักในช็อกโกแลตอื่น ๆ ยกเว้นช็อกโกแลตขาว

• ช็อคโกแลต: ช็อกโกแลตที่มีแอลกอฮอล์ช็อกโกแลตน้ำตาลเนยโกโก้วานิลลาและ leicithin (อิมัลชัน) ไม่มีของแข็งของนมที่เพิ่มลงในช็อกโกแลตดำ ปริมาณโกโก้ของแท่งช็อคโกแลตในเชิงพาณิชย์สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 30% (หวานเข้ม) ถึง 70-80% สำหรับแถบมืดมากช็อกโกแลตหวานช็อคโกแลตและช็อกโกแลตหวานกึ่งหวานยังตกอยู่ในหมวด "ช็อคโกแลต"

• ช็อกโกแลตหวานช็อคโกแลต: ช็อกโกแลตตามที่องค์การอาหารและยากำหนดซึ่งมีส่วนประกอบของโกโก้อย่างน้อย 35% บาร์กลูโคสส่วนใหญ่มีแอลกอฮอล์ช็อกโกแลตอย่างน้อย 50% โดยมีบาร์บางแห่งผลักดันแอลกอฮอล์ช็อกโกแลต 70-80% ช็อคโกแลตนี้มักจะมีรสลึกขมมากขึ้นกว่าบาร์หวานหรือกึ่งหวานหวาน อย่างไรก็ตามปริมาณน้ำตาลในช็อกโกแลตไม่ได้รับการควบคุมดังนั้นแถบ "bittersweet" ของผู้ผลิตรายหนึ่งอาจรู้สึกหวานกว่า "กึ่งหวาน" ของบาร์อื่น

• ช็อกโกแลตกึ่งหวาน: นี่เป็นคำที่เป็นที่นิยมของชาวอเมริกันโดย Nestle Toll House ช็อกโกแลตชิปกึ่งหวาน ช็อกโกแลตกึ่งหวานมีส่วนผสมของโกโก้อย่างน้อย 35% และโดยทั่วไปถือว่าเข้มกว่าช็อคโกแลตหวาน แต่หวานกว่าหวานขุ่น อย่างไรก็ตามการขาดระเบียบเกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลหมายความว่าการจำแนกประเภทเหล่านี้มีความสัมพันธ์และไม่สอดคล้องกันในแบรนด์

• ช็อคโกแลตหวาน: เป็น "ช็อกโกแลตเข้ม" ในแง่ที่ว่ามันไม่มีส่วนผสมของนม แต่ก็ยังมีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลสูงและหวานกว่าช็อกโกแลตประเภทอื่น ๆ หลายแบรนด์ช็อคโกแลตหวานมีเพียง 20-40% ของแข็งโกโก้

• ช็อกโกแลตนม: นอกเหนือจากการบรรจุเนยโกโก้และช็อกโกแลตแล้วช็อกโกแลตนมมีนมข้น (ยุโรปส่วนใหญ่) หรือของแข็งนมแห้ง ช็อกโกแลตนมต้องมีแอลกอฮอล์ช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% (ในสหรัฐอเมริกา), 3. เนยเทียม 39% และนมข้น 12% ช็อกโกแลตนมมักจะมีรสหวานมากขึ้นกว่าช็อกโกแลตดำและมีสีอ่อนกว่าและรสช็อกโกแลตที่เด่นชัดน้อยกว่า ช็อกโกแลตนมเป็นเรื่องยากที่จะอารมณ์ดีขึ้นและมีแนวโน้มที่จะร้อนจัดเกินไป

• ช็อคโกแลตสีขาว: ช็อกโกแลตขาวมีชื่อมาจากเนยโกโก้ที่มี แต่ไม่มีช็อกโกแลตหรือผลิตภัณฑ์โกโก้อื่น ๆ ดังนั้นจึงไม่มีรสช็อกโกแลตที่เด่นชัด แต่มักมีรสนิยมเช่นวานิลลาหรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ตามกฎหมายช็อกโกแลตขาวต้องมีเนยโกโก้ 20% ต่ำสุด 14% ของของแข็งของนมและไม่เกิน 55% ของน้ำตาล มีผลิตภัณฑ์ "ช็อกโกแลตขาว" ที่มีไขมันพืชแทนโกโก้เนยเหล่านี้ควรหลีกเลี่ยงจากมุมมองรสชาติเนื่องจากไม่มีผลิตภัณฑ์โกโก้เลยและไม่ใช่ช็อคโกแลตสีขาวในทางเทคนิค ช็อกโกแลต Couverture:

• ช็อกโกแลต Couverture: ใช้เป็นหลักในการผลิตขนมปังหรือเครื่องครัวระดับมืออาชีพช็อคโกแลตนี้มีส่วนประกอบของเนยโกโก้สูงมาก (อย่างน้อย 30%) และมีแอลกอฮอล์ช็อกโกแลตสูง อัตราส่วนนี้สูงทำให้ราคาแพง แต่ก็หมายความว่าช็อกโกแลตที่ได้จะเนียนและละลายได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ช็อกโกแลต Couverture เป็นช็อกโกแลตที่นิยมใช้ในการทำ tempering และ enrobing candies มันมาในความมืดนมและขาวพันธุ์และสามารถซื้อออนไลน์หรือร้านค้าตกแต่งเค้กที่ดี stocked

• ช็อคโกแลต Gianduja: Gianduja เป็นชื่อที่มอบให้กับช็อคโกแลตสไตล์ยุโรปที่ทำจากช็อกโกแลตและน็อตการวางเฮเซลนัทเป็นเรื่องปกติมากที่สุด แต่ยังสามารถทำกับ gianduja ได้ด้วยการวางอัลมอนด์ มันมาในนมหรือช็อคโกแลตพันธุ์ ช็อกโกแลต Gianduja สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงหรือแทนนมหรือช็อกโกแลตได้ ที่อุณหภูมิห้องมันนุ่มพอที่จะรีดหรือตัด แต่อ่อนเกินไปที่จะใช้สำหรับการปั้นช็อคโกแลต

• "เคลือบลูกอม" ช็อกโกแลต: หรือที่เรียกว่า "การเคลือบขนม" "การเคลือบในฤดูร้อน" หรือ "การเคลือบสารประกอบ "คำศัพท์เหล่านี้หมายถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรสเช่นช็อคโกแลตสีเข้มหรือนมสีขาวและผักทดแทนหรือน้ำมันปาล์มสำหรับเนยโกโก้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีราคาถูกกว่าช็อคโกแลตมากที่สุดและไม่ได้มีปริมาณมากของสุราช็อคโกแลต เพราะฉะนั้นพวกเขาไม่ได้มีรสช็อกโกแลตหรือรสชาติที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตามพวกเขามีคุณสมบัติการหลอมและการขึ้นรูปที่ยอดเยี่ยมดังนั้นจึงมักใช้ในการทำขนมหวานเพื่อการจุ่มหรือการแตกร้าวเนื่องจากไม่จำเป็นต้องมีอุณหภูมิและสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ ระวังอย่าให้เคลือบด้วยลูกอมด้วยช็อกโกแลตแท้เพราะไขมันไม่เข้ากันและลูกอมที่เป็นผลลัพธ์จะไม่สวยและเปลี่ยนสี