ความหมายส่วนประกอบและพันธุ์ของแป้ง
แป้งมีอยู่หลายชนิดในท้องตลาดในปัจจุบันและด้วยความรู้พื้นฐานเล็กน้อยคุณจะสามารถเดินไปตามทางเดินอบขนมได้อย่างมืออาชีพ เรียนรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบลักษณะและการใช้งานที่ดีที่สุดสำหรับแป้งที่พบมากที่สุด
แป้งเป็นแป้งที่สร้างขึ้นเมื่อเมล็ดข้าวแห้งถูกบดขยี้ นี่เรียกว่ากระบวนการกัด แป้งที่พบมากที่สุดคือทำจากข้าวสาลีแม้ว่าเมล็ดพืชใด ๆ สามารถทำเป็นแป้ง ได้แก่ ข้าวข้าวโอ๊ตข้าวโพดหรือข้าวบาร์เลย์ส่วนประกอบของแป้ง
นอกเหนือจากประเภทของธัญพืชที่ใช้แป้งยังแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับว่าส่วนใดของธัญพืชจะยังคงอยู่ในระหว่างขั้นตอนการทำสี ซึ่งอาจรวมถึง endosperm รำหรือเชื้อโรค
Endosperm:นี่คือศูนย์กลางของเมล็ดข้าวซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและน้ำมันจำนวนเล็กน้อย แป้งขาวที่เรียบง่ายที่สุดมีเฉพาะส่วนของธัญพืชเท่านั้น
- สมอง: เปลือกนอกของเมล็ดข้าวที่เรียกว่ารำเพิ่มเนื้อสีและเส้นใยในแป้ง Bran ให้แป้งละเอียดมีสีน้ำตาลและเนื้อละเอียด
- Germ: เชื้อโรคเป็นศูนย์กลางการสืบพันธุ์ของเมล็ดพืชและเป็นแหล่งอาหารที่มีความเข้มข้น แป้งที่เก็บรักษาเชื้อโรคในระหว่างกระบวนการ milling จะมีวิตามินเกลือแร่และเส้นใยมากขึ้น
- Gluten: Gluten เป็นโปรตีนที่พบตามธรรมชาติใน endosperm ของข้าวสาลี ให้ความยืดหยุ่นความยืดหยุ่นและเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มในขนมปังยีสต์พาสต้าและแป้งพิซซ่า
- - 9 -> 999 แป้งจากแป้งทั่วไป All-Purpose:
แป้งไม่ฟอกขาว:
แป้งที่ไม่ผ่านการฟอกขาวจะมีลักษณะคล้ายกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ แต่ไม่ได้รับการฟอกสีเคมี แป้งที่ไม่ผ่านการฟอกขาวสามารถนำไปใช้ในรูปแบบต่างๆได้เช่นแป้งอเนกประสงค์ แป้งที่ไม่ได้ฟอกขาวเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องกับความบริสุทธิ์ของรสชาติหรือการสัมผัสกับสารเคมี แป้งขนมปัง:
แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่าคาร์โบไฮเดรตมากกว่าแป้งอเนกประสงค์ที่ผลิตแป้งได้ดีกว่า เมทริกซ์กลูเตนที่มีประสิทธิภาพช่วยสร้างโครงสร้างให้แป้งขึ้นและให้ผลผลิตที่ดีเนื้อเคี้ยว แป้งเค้ก:
แป้งเค้กมีโปรตีนน้อยกว่าแป้งอเนกประสงค์และมีการบดให้ละเอียดกว่า ทั้งสองปัจจัยผสมผสานกันทำให้เกิดเศษที่อ่อนนุ่มและละเอียดอ่อนมากขึ้น แป้งเค้กมักถูกฟอกเพื่อปรับปรุงลักษณะของแป้ง แป้งสาลี:
แป้งขนมมีปริมาณโปรตีนปานกลางและอยู่ระหว่างแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้ก เนื้อละเอียดจะผลิตแป้งขนมที่มีลักษณะไม่คงที่ในขณะที่ปริมาณโปรตีนที่ต่ำกว่าเล็กน้อยช่วยป้องกันไม่ให้ขนมอบมีความหนาแน่นหรือเคี้ยวมากเกินไป นอกเหนือจากขนมอบแป้งนี้ยังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำคุกกี้บิสกิตและขนมปังอย่างรวดเร็ว การพึ่งพาตนเอง:
แป้งที่พองตัวเองใช้เป็นหลักในการทำบิสกิตและขนมปังอย่างรวดเร็วอื่น ๆ ประกอบด้วยแป้งอเนกประสงค์เกลือและสารเคมีที่เป็นเถ้าเช่นผงฟู ไม่ควรนำแป้งที่เพิ่มขึ้นมาเองเพื่อทำขนมปังยีสต์
ทั้งข้าวสาลี: แป้งสาลีจะทำโดยการบดข้าวทั้งหมด (endosperm รำและจมูกข้าว) แป้งนี้มีสารอาหารและเส้นใยสูงกว่าที่เป็นประโยชน์ทำให้เป็นที่นิยมในหมู่คนที่ใส่ใจสุขภาพ เนื่องจากรำสามารถแทรกแซงกับการก่อตัวของแป้งข้าวสาลีในแป้งแป้งสาลีมักจะผลิตขนมปังหนาแน่นมากกว่าแป้งอเนกประสงค์หรือขนมปัง
พื้นหิน:
แป้งจากดินหินมีลักษณะเดียวกับแป้งข้าวสาลี แต่มีการบดเป็นเนื้อหยาบ แป้งพื้นหินมีมูลค่าสำหรับลักษณะเนื้อหยาบและลักษณะที่เรียบง่าย แป้งเซมะลีเนอร์:
แป้งเซมะลีนเป็นแป้งที่ทำจากข้าวสาลีเฉพาะที่เรียกว่า Durum ข้าวสาลี Durum มีปริมาณโปรตีนที่สูงเป็นพิเศษทำให้เนื้อสัมผัสหนาแน่นมาก ด้วยเหตุนี้แป้งเซมะลีเนอร์จึงมักใช้ทำพาสต้า แป้งข้าว:
แป้งนี้ทำมาจากการทำธัญพืชของข้าวและสามารถพบได้ทั้งพันธุ์ขาว (endosperm only) และ brown (whole grain) แป้งข้าวมีน้ำหนักเบากว่าเนื้อแป้งข้าวสาลีและเป็นที่นิยมในบรรดาผู้ที่ไม่อดทนต่อกลูเตน Masa Harina:
Masa Harina เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวโพดที่ได้รับการรักษาด้วยสารละลายด่างซึ่งมักประกอบด้วยมะนาว ปูนขาวช่วยขจัดคราบข้าวโพดก่อนการโม่และปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของแป้ง Masa Harina ใช้ทำ tortillas, tamales และอาหารอื่น ๆ ที่เป็นที่นิยมในอเมริกากลาง
