สิ่งที่ Bakers ควรรู้เกี่ยวกับยีสต์

Rebecca Siegel / Flickr

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีเซลล์เดียวที่เจริญเติบโตรอบตัวเราและต่อเรา มันเติบโตขึ้นเมื่อมีอาหารและน้ำและหยุดการเจริญเติบโตเมื่อมันไม่ได้ ในการระงับการใช้งานภาพเคลื่อนไหวจะเบาพอที่จะถูกลมแรงพัดเหมือนเมล็ดพันธุ์ หากมีน้ำและอาหารที่แผ่นดินจะทำซ้ำและดำเนินต่อไป นอกจากนี้ยังมีต่อผิวหนังของมนุษย์และสามารถถ่ายโอนไปยังอาหารโดยการสัมผัสด้วยมือที่สะอาดหรือสกปรก

ยีสต์ได้รับการใช้ประโยชน์จากมนุษย์เป็นเวลาหลายพันปีในการทำขนมปังเบียร์และไวน์ โดยการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซเพื่อให้ได้พลังงาน

• ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับประวัติยีสต์
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับชีววิทยาของยีสต์ที่นี่

ยีสต์ใดที่ใช้ในการทำขนมอบ

ยีสต์ที่ใช้ในการอบเป็นส่วนใหญ่ Saccharomyces cerevisiae บริษัท ทำขนมปังและอบมีการผลิตสายพันธุ์จำนวนมากหมายถึงโคลนของยีสต์ที่มีคุณสมบัติพิเศษ นี้คล้ายกับสวนกุหลาบดอกทิวลิปที่มีสีพิเศษความสูงหรือความเข้มแข็ง เช่นเดียวกับที่มีหลายร้อยพันธุ์ tulip มีหลายร้อยสายพันธุ์ยีสต์ สายพันธุ์ยีสต์ที่เป็นที่นิยมในปัจจุบันเป็นพันธุ์สำหรับการผลิตก๊าซและความเร็วในการหมัก นอกเหนือ S cerevisiae มีหลายยีสต์ที่มีประโยชน์ใน sourdoughs แม้ว่า S cerevisiae เป็นเรื่องธรรมดาที่นั่นอีกด้วย

พจนานุกรมสัตว์กับภาพ

• นอกจากนี้ยังมีสายพันธุ์พิเศษของยีสต์ที่ถูกสร้างขึ้นสำหรับแป้งที่ไม่ติดมันหรือแป้งที่อุดมด้วย

Bakers สามารถเข้าถึงหลายสายพันธุ์เช่นเดียวกับผู้ผลิตเบียร์มียีสต์ที่แตกต่างกันให้เลือก ประชาชนมีเพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่จะเลือก

King Arthur มียีสต์หลายประเภทสั่งซื้อออนไลน์

• ยีสต์กินอะไร

ยีสต์กินน้ำตาลกลูโคสให้เฉพาะเจาะจง ถ้าไม่มีกลูโคสอยู่รอบ ๆ แต่มีน้ำตาล, แป้งหรือแอลกอฮอล์อื่นยีสต์สร้างเครื่องจักร (เอนไซม์) เพื่อเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส

ยีสต์นำข้อมูลในดีเอ็นเอของมันมาหลายสิบเครื่องโดยเฉพาะกับแหล่งอาหารหลายชนิด

แป้งมีแป้งอยู่มากซึ่งทำจากโซ่ยาวของโมเลกุลน้ำตาล แป้งมีเอนไซม์ของตัวเองทำงานบนแป้งและสับมันลงไปในน้ำตาลที่เรียบง่าย นี้เกิดขึ้นหลังจากที่แป้งได้รับการ rehydrated ด้วยน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ จากนั้นยีสต์จะใช้น้ำตาลเป็นพลังงาน

ทำไมการหมักของยีสต์เซลล์

ยีสต์มีสองวิธีในการปลดปล่อยพลังงานจากโมเลกุลน้ำตาลเพื่อใช้ในการบำรุงรักษาและการสืบพันธุ์ของเซลล์เอง มีหรือไม่มีออกซิเจน

ด้วยการจัดหาออกซิเจนทำให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 - ก๊าซ) ซึ่งเป็นสิ่งที่มนุษย์สร้างเซลล์ด้วย พวกเขาใช้พลังงานเกือบทั้งหมดจากน้ำตาลในการทำเช่นนี้และทำแก๊สได้มาก นี้เรียกว่าการหายใจ

• ด้วยออกซิเจนเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยยีสต์จะสร้างเครื่องจักรที่คายออกมาเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ได้อย่างรวดเร็วหลังจากใช้พลังงานบางส่วนจากน้ำตาลนี้เรียกว่าหมัก เนื่องจากนี่เป็นวิธีที่ไม่มีประสิทธิภาพในการจับภาพพลังงานพวกเขาจึงต้องเผาผลาญน้ำตาลมากกว่าที่พวกเขาทำระหว่างการหายใจ
• การทำขนมปังกับยีสต์ใช้ทั้งการหายใจและการหมัก (ส่วนใหญ่หลัง) คุณนวดหรือตีออกซิเจน (และไนโตรเจน) ลงในแป้งซึ่งยีสต์ใช้ค่อนข้างรวดเร็วทำให้เกิดแก๊สที่ติดอยู่กับแป้ง

ก๊าซส่วนใหญ่ในแป้งขนมปังผลิตภายในชั่วโมงแรกของการหมัก ยีสต์จะต้องเปลี่ยนไปทำแอลกอฮอล์และกรดพร้อมกับก๊าซและเจริญเติบโตช้ากว่า ทำให้กลิ่นขนมปังและรสนิยมของยีสต์เพิ่มขึ้น สารเหล่านี้ยังมีผลต่อโครงสร้างของแป้งการเปลี่ยนเศษและเปลือกหลังจากการอบ

อุณหภูมิมีผลต่อยีสต์

ยีสต์เติบโตได้ดีที่สุดที่ 26 ° C (79 ° F) และหมักได้ดีที่สุดที่

30-35 ° C (86-95 ° F) ที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะชะลอกระบวนการทั้งสองและกลายเป็น "อยู่เฉยๆ" ที่อุณหภูมิสูงเอนไซม์ยีสต์ไม่ทำงานได้ดี นั่นเหมือนกับมนุษย์ที่มีไข้ ทำไมต้องแช่เย็นแป้ง

บางครั้งอาจเป็นเพียงการชะลอการเพิ่มขึ้นเพื่อให้เราสามารถควบคุมเมื่อเราอบขนมปัง มีการอภิปรายเกี่ยวกับรสชาติที่ถูกสร้างขึ้นเมื่อแป้งมีการแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือค้างคืน แต่ก็ยังไม่ชัดเจนว่านี้มาจากเอนไซม์ในแป้งสารยีนหรือสารยับยั้งยีสต์หรือปฏิกิริยาทางเคมีอื่น ๆ "ขนมปัง Artisan ในห้านาทีต่อวัน" (2007, St. Martin's Press) ใช้มันเก็บแป้งไว้ 3 สัปดาห์ในตู้เย็นและ Peter Reinhart แนะนำให้เก็บรักษาไว้ แป้งหลักในตู้เย็นนานถึงสามวันถ้าคุณไม่สามารถใช้มันได้ทันที นอกจากนี้วิธีการของสวิสเซอร์แลนด์ Wurzelbrot อบก้อนขนมปังโดยตรงจากตู้เย็นและขนมปังบางถักหวานสามารถแช่เย็นและอบในตอนเช้าสำหรับอาหารเช้า

การใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อประโยชน์ของคุณในขนมปังอื่น ๆ

คุณสามารถใช้มันเพื่อชะลอแป้งขนมปังของคุณหากคุณไม่สามารถอบได้ทันที ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการตรวจสอบครั้งแรกหรือหลังการขึ้นรูป สามารถทำได้ทันทีหลังจากที่คุณสร้างรูปร่างก้อนหรือเลิกใช้ก้อนที่ขยายตัวก่อนที่คุณจะพร้อม แม้ว่าหลังไม่ดีก็มักจะส่งผลให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้

ทำไมต้องพิสูจน์ Dough เหนือน้ำอุ่นหรือด้านหลังเตา <ยายที่คุณซื้อที่ร้านมีอัตราการหมักที่ดีที่สุดที่ 30-35 ° C (86-95 ° F) สูตรขนมปังที่ทันสมัยที่สุดเรียกร้องให้มีการพิสูจน์ที่อุณหภูมิเหล่านั้น ถ้าคุณไม่ร้อนหรือเย็นบ้านของคุณมากอุณหภูมิห้องจะแปรปรวนอย่างดุเดือด ที่อุณหภูมิ 60 องศาฟาเรนไฮต์ในห้องครัวของฉันในวันฤดูหนาวแป้งขนมปังจะค่อยๆเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ จะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์และผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังที่ตึงและกลมกลืนมากขึ้น

นี่อาจเป็นเพราะเอนไซม์จากพืช (ที่พบในแป้ง) ทำงานได้ดีที่สุดในอุณหภูมิที่เย็นลงและทำให้แป้งและแป้งลดลง นี้จะมีผลต่อความสามารถของตังที่จะถือก๊าซยีสต์ที่ผลิต ยังคงเป็นห้องครัวเย็นสามารถชะลอแป้งที่เพิ่มขึ้นเร็วเกินไปหรือให้เวลามากขึ้นในการพัฒนารสชาติซึ่งเป็นสิ่งที่ดีเพื่อให้มีเสมอ trade-off

ปริมาณยีสต์ที่ใช้

หนึ่งกรัมของยีสต์มี 20 พันล้านเซลล์ที่เล็ก มีประมาณ 7 กรัมในหีบออนซ์ไตรมาสที่เราซื้อที่ร้าน (ช้อนชา 2 1/2) นั่นคือ 140 พันล้านเซลล์! เมื่อคุณเริ่มทำขนมปังให้เพิ่มปริมาณยีสต์ที่เรียกในสูตร ถ้ามันมีรสชาติดีและมีคุณสมบัติที่คุณต้องการแล้วติดกับมัน

เนื่องจากยีสต์ไม่ได้แบ่งแป้งขนมปังมากนัก (เพิ่มจำนวนเซลล์เพียง 20-30% ใน 4 ชั่วโมง) สิ่งที่คุณเริ่มต้นคือสิ่งที่คุณทำกับยีสต์ นี้อาจมีผลต่อขนมปังโดยการเพิ่มรสชาติ "ยีสต์" ถ้าคุณใส่มากเกินไปในแป้ง ปริมาณยีสต์ทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 1 - 2% ของแป้งโดยน้ำหนัก ยีสต์มากเกินไปอาจทำให้แป้งแบนไปโดยการปล่อยก๊าซก่อนที่แป้งจะพร้อมที่จะขยายตัว

ถ้าคุณให้แป้งขึ้นนานเกินไปจะเริ่มมีกลิ่นและรสนิยมจากยีสต์หรือเบียร์และในที่สุดก็ยุบหรือเพิ่มขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อในเตาอบและมีเปลือกอ่อน ไม่ได้เนื่องมาจากเซลล์ยีสต์จำนวนมากเข้ารับการรักษา แต่เนืองจากน้ำตาลที่เหลือน้อยเกินไปและความสามารถในการตังที่จะยืดออกไปได้

ทำไมบางสูตรเรียกแค่หยิกยีสต์

สูตรบางอย่างเริ่มต้นด้วยช้อนชาไตรมาสหนึ่งของยีสต์ซึ่งเป็นเพียง 10% ของแพ็คเก็ตของยีสต์! สูตรเหล่านี้ขึ้นอยู่กับการหมักยาวเพื่อสร้างรสชาติและส่วนใหญ่เริ่มต้นด้วยแป้งเปียกมาก นี้จะช่วยให้ยีสต์ย้ายไปรอบ ๆ และหารในขณะที่เอนไซม์แป้งกำลังทำสิ่งที่พวกเขา แป้งเช่นนี้มักจะหมักค้างคืนและมักจะขยับเป็นแป้งสุดท้ายกับยีสต์มากขึ้นเพื่อช่วยในการเพิ่มขึ้นสุดท้าย

ความแตกต่างระหว่างยีสต์ปกติยีสต์และขนมปังยีสต์

รสชาติและความสะดวกในการใช้ ยีสต์ขนมปังสำเร็จรูปและเครื่องอบแห้งจะถูกทำให้แห้งโดยวิธีใดวิธีหนึ่งเพื่อให้สามารถผสมลงในแป้งได้โดยไม่ต้องผ่านการตรวจสอบเป็นครั้งแรก มีราคาแพงกว่าเทคโนโลยีสมัยเกินเล็กน้อย ปกติยีสต์แห้งที่ใช้งานได้มีรสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อยซึ่งบางคนชอบ ฉันยังพบยีสต์แห้งหยาบและแห้งที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพของฉัน วิธีที่ผลิตขึ้นจะต้องใช้เวลาในการทำใหม่อีกประมาณสองครั้ง แต่ทำหน้าที่เหมือนกับยีสต์ผงเมื่อคุณได้หลักฐาน

ยีสต์เค้กอัดยีสต์สดและแช่เย็น มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่ายีสต์แห้ง แต่ฉันชอบรสชาติของมันในเค้กเยอรมันจำนวนมาก มันมีราคาแพงมากและยากที่จะหาในสหรัฐอเมริกาดังนั้นแทนยีสต์แห้ง; (2 ช้อนชา 2 ช้อนชา) หรือยีสต์ทันที (2 ช้อนชา) สำหรับเค้กหนึ่งชิ้น (0.6 ออนซ์ในสหรัฐอเมริกา) และเพิ่มช้อนโต๊ะหรือของเหลวลงในแป้ง โดยทั่วไปคุณสามารถใช้ยีสต์ตัวใดตัวหนึ่งแทนแม้ว่าคุณอาจต้องการเปลี่ยนวิธีการจัดส่ง ยีสต์ได้ทันทีสามารถพิสูจน์ได้ถ้าคุณต้องการ แต่ฉันไม่แนะนำให้ใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งานหรือยีสต์เค้กกับแป้งโดยตรงเนื่องจากไม่ละลายอย่างสม่ำเสมอในแป้งแข็ง

หน้านี้มีการอภิปรายอย่างดีเกี่ยวกับยีสต์ที่ใช้ในการอบ

ดูรายละเอียดยีสต์ของ Fleishmann และผลิตภัณฑ์จากยีสต์ Red Star

เกลือมีผลต่อยีสต์

• เกลือขนาดเล็กสามารถช่วยให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น (0. 5-1%) ขณะที่ 1. 5-2. 5% เกลือ (โดยน้ำหนักต่อแป้ง) ทำหน้าที่ยับยั้ง เกลือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโครงสร้างตังขนมปัง แต่เช่นเดียวกับรสชาติ ขนมปังหลายชนิดผลิตขึ้นอย่างน่าพอใจด้วยเกลือ 2% ที่น่าสนใจความเข้มข้นของน้ำตาลสูงกว่า 6% (ตามน้ำหนักต่อแป้ง) มีผลเสียต่อยีสต์เช่นกัน มียีสต์ชนิดพิเศษที่ทำงานได้ดีในแป้งที่มีรสหวานและแครอท
• การนวดจะทำอย่างไรกับยีสต์
• การนวดไม่น้อยมากสำหรับยีสต์เนื่องจากยีสต์ควรได้รับการกระจายอย่างสม่ำเสมอหลังจากการผสมครั้งแรก มันจะยืดและยาวกลูเตนเพื่อที่จะสามารถถือฟองไนโตรเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ การนวดที่สองเป็นสิ่งสำคัญหลังจากแป้งได้เพิ่มขึ้นเพียงครั้งเดียวเพื่อเพิ่มความสามารถในการขยายตัวแม้ว่าจะไม่เป็นขั้นตอนการนวดนาน

การตีแป้งอย่างหนักไม่ทำร้ายยีสต์อย่างใดอย่างหนึ่งคุณไม่สามารถทำลายเซลล์แบบนั้นได้ ขนมปังมืออาชีพดูแลเมื่อผสมแป้งเพื่อให้อุณหภูมิไม่เกินที่กำหนดโดยสูตร ขนมปังหน้าแรกไม่ต้องกังวลกับเรื่องนี้มากนักเนื่องจากแป้งขนาดเล็กที่ใช้ในบ้านไม่จำเป็นต้องผสมมากนัก