สูตรซอส XO ของจีน

สูตรนี้สำหรับซอส XO มาจาก Asian Pickles: China: ตำรับอาหารจีนรสหวานเปรี้ยวเค็มหมักดองและเครื่องปรุงรส โดยนักเขียนอาหารและช่างกระฉับกระเฉงกะเหรี่ยง ซาโลมอน ในคำแนะนำสูตรที่เธอเขียน:

"ซอส XO - เครื่องปรุงรสระดับไฮเอนด์ที่มีความว่องไวในจีนอยู่ในช่วงปี 1980- เป็นที่นิยมสำหรับปรุงอาหารที่บ้านใน Momofuku โดย David Chang ไม่มีคำถามนี้ ซอสเป็น splurge ในส่วนผสมที่มีคุณภาพและรสชาติมันมันสามารถแปลงจานเมื่อฉันออกไปทำรุ่นของฉันฉันตัดสินใจว่าตั้งแต่ฉันไม่ไว้วางใจที่มีคุณภาพไม่ทราบและที่มาของเก็บซื้อกุ้งแห้งและหอยเชลล์, ฉันต้องการผึ่งให้แห้งอาหารทะเลตัวเองกระบวนการนี้เป็นเรื่องง่าย แต่ค่อนข้างใช้เวลานานและผลเป็นที่ประณีต (โปรดทราบว่าอาหารทะเลสามารถแห้งและเก็บไว้ในภาชนะบรรจุภัณฑในตู้เย็นได้ถึงหนึ่งสัปดาห์ล่วงหน้า) กินมันในปริมาณที่อุดมสมบูรณ์กว่าผักปรุงสุกใด ๆ ไข่ทอดหรือจานหมูผัดโยนลงในก๋วยเตี๋ยวเช่นจีนโบโลเนสหรืออุ่นให้บริการบนยอดดองเย็น "

(ประมาณ 7 ชิ้นก่อนการปอกเปลือก)

6 ออนซ์หอยเชลล์สด (ประมาณ 3)

• 4 ช้อนชาเกลือโคเชอร์ < 4 กานพลูขนาดใหญ่กระเทียมปอกเปลือก
• 1/2 นิ้วขิงสดขิง
• 2 chiles serrano ทั้งหมด stemmed
• 4 ออนซ์ที่มีคุณภาพดี prosciutto
• 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทรายแดง
• ผัก 1 ถ้วยหรือ น้ำมันถั่วลิสง
• 1 ช้อนชาซอสถั่วเหลือง
• 1 ช้อนชาน้ำมันงาดำ (น้ำมันงาเอเชีย)
• วิธีการทำมัน
• ลอกกุ้งทิ้งเปลือกหอยออก

ใช้ผ้าขนหนูกระดาษเช็ดกุ้งและหอยเชลล์จนแห้งและไม่มีรสนิยม ตัดกุ้งลงครึ่งทางเอาเส้นสีน้ำเงินเข้มลงด้านหลังขณะที่คุณไป หั่นเป็นหอยแครงตามแนวนอนเพื่อให้แต่ละชิ้นกลมกล่อม 4 เส้น

โอนอาหารทะเลไปยังชามผสมขนาดเล็กและใช้นิ้วมือของคุณรวมกับเกลืออย่างละเอียด

1. วางอาหารทะเลที่หั่นบาง ๆ และเค็มไว้ในชั้นเดียวบนจานครัวที่สะอาดและวางบนชั้นวางอีกชั้นหนึ่ง คลุมผ้าขนหนูด้านบนด้วยกระดานและน้ำหนักที่รวมกันเท่ากับ 5 ปอนด์ ปล่อยให้อาหารทะเลกดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
3. ในขณะเดียวกันเตรียมตะแกรงไว้บนแผ่นอบที่ขอบแล้วหุ้มด้วยน้ำมันพืช เมื่อระยะเวลาการอบแห้ง 3 ชั่วโมงใกล้จะสิ้นสุดให้ย้ายชั้นวางเตาอบไปที่ตำแหน่งต่ำสุดและอุ่นเตาอบไว้ที่ 200 F. วางอาหารทะเลที่ห่อไว้บนชั้นวางไว้ในชั้นเดียว วางอาหารทะเลไว้ในเตาอบและแง้มประตูด้วยมือจับไม้ช้อน ปล่อยให้อาหารทะเลแห้งเป็นเวลา 1 1/2 ถึง 2 ชั่วโมง ขอบของหอยเชลล์จะมีสีน้ำตาลเล็กน้อยและอาหารทะเลทั้งหมดจะแห้งและเหนียว แต่ไม่แข็ง
4. ตอนนี้ถึงเวลาแล้วที่จะทำซอส ในตัวประมวลผลอาหารที่ติดตั้งใบมีดโลหะให้สับกระเทียมและขิงจนกว่าพวกเขาจะหยุดหมุนวนอยู่ภายในเครื่อง เพิ่ม chiles กุ้งและหอยเชลล์ prosciutto และน้ำตาลและกระบวนการจนดีมากทำงานเครื่องประมาณ 1 ถึง 2 นาทีและหยุดการขูดขอบของชามตามที่ต้องการ

ขูดเนื้อหาทั้งหมดของชามใส่อาหารลงในถาดขนาดปานกลางใส่น้ำมันพืชและคนให้เข้ากัน วางกระทะเหนือความร้อนปานกลางและเมื่อส่วนผสมเริ่มฉ่าแล้วลดความร้อนลงตามต้องการเพื่อให้เป็นฟอง แต่ไม่กระเซ็น ผัดมันบ่อยๆขูดของแข็งขึ้นจากก้นจนซอสจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มมาก ๆ ตลอดเวลาประมาณ 13 ถึง 17 นาที นำกระทะออกจากเตาให้ร้อนและคนให้เข้ากันเล็กน้อย เมื่อฟองอากาศลดลงให้เพิ่มซอสถั่วเหลืองและน้ำมันงาและคนให้เข้ากัน

1. ซอสนี้พร้อมที่จะใช้งานได้ทันทีแม้ว่าจะมีรสชาติที่ดีขึ้นหลังจากที่คุณได้รับรสชาติที่ผสมผสานกันได้แล้วก็ตาม ขูดซอสลงในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นกระชับและปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 วันก่อนที่จะทำความเย็น ซอสจะเก็บไว้อย่างน้อย 3 เดือนในตู้เย็นและหลายเดือนในช่องแช่แข็ง
2. สูตรซอส XO พิมพ์ซ้ำได้รับอนุญาตจาก Asian Pickles: ประเทศจีน: ตำรับอาหารจีนรสหวานรสเปรี้ยวเค็มหมักดองและเครื่องปรุงรสโดยกะเหรี่ยงโซโลมอนลิขสิทธิ์ (c) 2013 เผยแพร่โดย Ten Speed ​​Press แผนกหนึ่ง ของ Random House, Inc.
3. ให้คะแนนสูตรนี้
4. ฉันไม่ชอบสิ่งนี้เลย ไม่ใช่สิ่งที่แย่ที่สุด แน่นอนว่าสิ่งนี้จะทำ ฉันเป็นแฟน - อยากแนะนำ น่าทึ่ง! ฉันรักมัน! ขอบคุณสำหรับคะแนนของคุณ!