Beurre ซอส Blanc: เรียบเนยเนยแข็ง

Beurre blanc เป็นซอสอิมัลชันที่มีเนยง่ายมากเหมาะกับปลาหรืออาหารทะเล เป็นผู้ที่มาใหม่ในรสนิยมด้านการทำอาหารซึ่งเกิดขึ้นในยุค 1890 ในเมือง Nantes ซึ่งตั้งอยู่บนแม่น้ำ Loire ทางตะวันตกของฝรั่งเศสใกล้กับชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก

เปรียบเทียบกับน้ำซอสเช่นveloutéซึ่งมีรอบตั้งแต่ปี ค.ศ. 1600 เป็นอย่างน้อย

ตามตำนานพ่อครัวชื่อClémence Lefeuvre (หรือในบางเรื่องผู้ช่วยของเธอ) กำลังทำซอสbéarnaise แต่ลืมเพิ่มไข่แดง นี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับแนวโน้มที่แฮมเบอร์เกอร์ถูกคิดค้นเพราะพ่อครัวพยายามที่จะทำสเต็ก tartare แต่ตั้งใจปรุงมัน

นี่เป็นเหตุผลที่ควรนำเรื่องการทำอาหารนี้มาใช้กับเมล็ดเกลือ น่าเสียดายพอซอสbéarnaiseเป็นเรื่องของเรื่องราวกำเนิดขึ้นอยู่กับความคิดที่ว่ามันก็ถูกคิดค้นโดยไม่ได้ตั้งใจ ฉันไม่ค่อยเข้าใจอุทธรณ์ของเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่แสดงว่าการสร้างสรรค์เหล่านี้เป็นข้อผิดพลาดที่แท้จริง ถ้าฉันคิดค้นbéarnaiseหรือ beurre blanc ฉันก็จะให้เครดิตกับมัน

ความแตกต่างระหว่าง babyarnaise กับ beurre blanc ก็คือว่ากับbéarnaiseเราใช้เนยเหลวและเราต้องการให้มีความอบอุ่น ในทางกลับกันกับ beurre blanc เราใช้ทั้งเนยและสิ่งสำคัญคือควรเก็บไว้ให้เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ คุณสามารถดูได้ว่าเรื่องราวต้นทางเกิดขึ้นได้อย่างไร

ในกรณีใด ๆ เรารู้ว่ามันเป็นClémenceและเรารู้ว่าเธอให้บริการซอส beurre blanc ของเธอ (หรือ

beurre Nantes ตามที่ได้ทราบกันแล้ว) กับปลา ไวน์ชั้นดีสำหรับการลด (หรือ au sec หมายถึง "แห้งเกือบ") ได้แก่ Chablis, Sauvignon Blanc หรือ Chardonnay แต่จะมีสีขาวแห้งที่ดื่มได้ สำหรับ beurre blanc หรูหราอร่อยลองทำด้วย Champagne ที่เหลือ

โปรดทราบว่าถ้าคุณทำซอสอย่างถูกต้องก็จะหนาและครีมและนุ่ม ถ้าดูเหมือนว่าเนยละลายจะทำให้อิมัลชันแตกเป็นเสี่ยง ๆ เพราะเนยของคุณไม่เย็นพอหรือคุณใส่เนยก้อนลงไปเร็วเกินไปหรือคุณไม่ได้ปั่นให้แข็งพอหรืออาจจะทั้งสาม ถ้าเกิดขึ้นให้ถอดมันออกจากเครื่องทำความร้อนแล้วใส่ชิปน้ำแข็งสักสองสามก้อนจนน้ำอ้อยกลับมารวมกัน

นอกจากนี้คุณยังสามารถสร้างรูปแบบที่เรียกว่า beurre rouge ("เนยแดง") โดยการแทนที่ไวน์แดงและน้ำส้มสายชูไวน์แดงในการลด

สิ่งที่คุณต้องการ

ไวน์ขาว 1 ถ้วย

น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1/2 ถ้วย

• 1 ช้อนโต๊ะ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• 1 ปอนด์เนยจืด, เย็น
• เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
• วิธีการทำมัน
• ตัดเนยลงในก้อนขนาดปานกลาง (1/2-inch) และกลับก้อนเนย ไปที่ตู้เย็นเพื่อให้เย็นซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

อุ่นไวน์น้ำส้มสายชูและหอมแดงลงในกระทะจนกว่าของเหลวเดือดจากนั้นลดความร้อนลงเล็กน้อยและให้หมักต่อจนของเหลวลดลงเหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะใช้เวลาประมาณ 10 นาที

1. เมื่อน้ำส้มสายชูไวน์ - น้ำส้มสายชูลดลงเหลือ 2 ช้อนโต๊ะลดความร้อนลงเหลือน้อย ๆ เอาก้อนเนยออกจากตู้เย็นและเริ่มเพิ่มก้อนหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อลดลงในขณะที่คุณ ปัดอย่างรวดเร็วด้วยลวดปัด
2. ขณะที่เนยละลายและรวมเข้าด้วยกันให้เพิ่มเนยมากขึ้นและเก็บไว้ปัด ดำเนินการต่อจนกว่าคุณจะเหลือเพียง 2 ถึง 3 ก้อนเท่านั้น นำออกจากความร้อนในขณะที่ตีขึ้นในช่วงสองสามก้อนสุดท้ายและปัดสักครู่หนึ่งหรือสองครั้ง ซอสสำเร็จรูปควรหนาและราบรื่น
3. ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์ ตามเนื้อผ้า shallots จะเครียดออกก่อนที่จะให้บริการ แต่การทำเช่นนั้นเป็นตัวเลือก เสิร์ฟทันที
4. ให้คะแนนสูตรนี้
5. ฉันไม่ชอบแบบนี้เลย ไม่ใช่สิ่งที่แย่ที่สุด แน่นอนว่าสิ่งนี้จะทำ ฉันเป็นแฟน - อยากแนะนำ น่าทึ่ง! ฉันรักมัน! ขอบคุณสำหรับคะแนนของคุณ!